Skip to main content

En gjærstarter er noe de aller fleste som brygger øl godt kjente med, men metodikken kan også overføres til baking. Der man for øl helst skal starte noen dager i forveien, er det heldigvis kun snakk om minutter når man baker. Metoden har gitt meg saftige og luftige grovbrød, men kan naturligvis også brukes til de fleste andre gjærbakster.

Suksesskriterier for luftig bakst

Idun ferskgjær
Gjærpakke fra Idun

Gjæren man bruker til bakst har det vitenskapelige navnet Saccharomyces cerevisiae. For at gjæringen skal finne sted trengs det næring, vann, oksygen og optimalt sett en temperatur på mellom 28 – 38 grader. Er temperaturen over 50 grader dør gjærsoppen, pass derfor på å unngå dette. Tilgangen på stoffene fordeler seg som regel slik:

  • Vann – dette er en del av deigen, enten tilsatt som rent vann eller eksempelvis melk.
  • Oksygen – denne gjærtypen må få puste, men det er normalt rikelig med oksygen i bakeprosessen. Mye eltingen gjør at gjæret får rikelig tilgang på oksygen.
  • Næring – gjær trenger tilgang til karbohydrater, noe den sakte, men sikkert får fra stivelsen i melet. I tillegg kan det tilsettes, som oftest i form av sukker, honning eller maltekstrakt.
  • Riktig temperatur – raskest heving foregår ved en temperatur på 28 – 38 grader, men for smaken sin skyld bør deigen ha en temperatur mellom 24 – 26 grader.

Slik gjør du

Prinsippet er ganske enkelt:

  1. Bland sammen 2-3 dl væske for hver 50 g med ferskgjær du skal benytte.
  2. Varm opp væsken til 37 grader (fingervarmt)
  3. Tilsett og bland ut karbohydratene som er oppført i oppskriften. Dette fungerer som næring for gjæren, og kan være i form av rent sukker, honning eller maltekstrakt. Bruker du Iduns ferskgjær bør ikke dette overskride 3 spiseskjeer per 50 g ferskgjær.
  4. Løs opp og rør inn gjæren
  5. La stå i ca. 15 minutter, eller til du ser at det bobler. Prosessen utvikler nemlig karbondioksid (CO₂) og ethanol (alkohol).
  6. Rør så inn dette i resten av deigen. Har du god tid bør denne holde en temperatur på 24 – 26 grader slik at deigen får utvikle smak, men er du i tidsnød er 37 grader å anbefale.

Del gjerne dine erfaringer med bruk av denne metoden og andre nyttige baketriks i kommentarfeltet.

Kenneth

Kenneth

En kar som er glad i teknologi, programvare og duppedingser som gjør livet litt enklere. Alt jeg skriver om er utstyr, programmer og tjenester jeg selv benytter og som har vist seg å ha en verdi i hverdagen.

Leave a Reply